Cucina e Cultura

Küche und kulturelles Umfeld

Das Besondere aus Mexiko

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Die mexikanische Küche gilt als eine der schmackhaftesten und interessantesten der Welt. Doch auch hier ist es unmöglich, von einer mexikanischen Küche zu sprechen, da - wie in anderen Ländern auch - die natürlich vorhandenen und angebauten Produkte der einzelnen Regionen, das Klima und die Geschichte die Esskultur wesentlich beeinflussen. Eines hingegen haben alle gemeinsam: Man liebt das raffiniert-aromatische und das feurig-scharfe. Durch die Entdeckung von Christoph Kolumbus, der sich bei der Landung auf Yucatán, der Halbinsel im Golf von Mexiko, in Indien wähnte, wurden die Eingeborenen Indianer genannt und die scharfen Schoten, die er dort antraf und die den Gerichten die feurige Schärfe verliehen, nannte er irrtümlich "Pfeffer". 

So wurden die verschiedenen Sorten von Chillies in der Alten Welt fälschlicherweise zu Pfefferschoten, Pfefferoni, Peperoni, Peperoncini, obwohl sie mit dem indischen Pfefferstrauch nichts gemein haben. Die mehr oder weniger scharfen grünen, gelben oder roten Schoten, die ihren Ursprung in Südamerika haben, traten in Jahrhunderten ihren Siegeszug um die Welt an. Heute sind sie in den Küchen Asiens ebenso zu Hause wie in Afrika, Nord-, Mittel- und Südamerika. Verstärkt erobern sie auch Europa und finden immer mehr Liebhaber. Die zur Familie "Capsicum" gehörenden Früchte sind außerordentlich gesund und vielseitig zu verwenden. Es gibt sie eingelegt, getrocknet, als Paste oder auch frisch und unzählige Arten, die je nach Sorte, Klima und Bodenbeschaffenheit verschiedene Schärfegrade besitzen.

Aus der kulinarischen Verschmelzung der Alten und der Neuen Welt ist besonders in Mexiko eine einzigartige Mischung entstanden. Mexikanische Gerichte spiegeln eine turbulente Geschichte. Zu den Grundnahrungsmitteln der indianischen bäuerlichen Kultur, die einen Zeitraum von etwa 3.000 Jahren umfaßt, zählten Bohnen aller Art, Mais und Kürbis. Später kamen Tomaten, Chillies, Zucchinis, Kakao und Vanille hinzu. Die spanischen Eroberer und Einwanderer aus der Alten Welt brachten europäische Gemüse- und Obstsorten, Fleisch, Getreide und Gewürze mit, und aus all diesen Zutaten entwickelten kreative indianische Köchinnen, findige Europäerinnen und die Nonnen in den zahlreichen Klöstern im Laufe der Jahrhunderte phantasievolle Rezepte.

Die religiösen Zentren der alten Maya-Kultur befanden sich besonders auf der Halbinsel Yucatán. In den ersten 8 Jahrhunderten christlicher Zeitrechnung entstanden Städte, Tempel, Paläste und Pyramiden. Der religiöse Jahresablauf wurde bereits durch einen Kalender geregelt und eine Schrift erfunden, um wichtige Ereignisse dokumentieren zu können. Um 900 n. Chr. hatte die Kultur der Maya ihren Höchststand erreicht. Diese Hochkultur wurde durch die spanischen Konquistadoren in den ersten Jahrzehnten des 16. Jahrhunderts zerstört.

Es gibt noch wenige Nachfahren der Maya, die ungeachtet aller Veränderungen seit Jahrhunderten wie ihre berühmten Vorfahren leben, die gleiche Sprache sprechen und die alten - auch kulinarischen - Traditionen bewahren. Besonders in der Küche von Chiapas, der Region im Süden Mexikos, die sich bis zum Pazifik erstreckt, ist der Einfluss der Maya-Vergangenheit zu spüren. Hier gibt es besonders ausgefallene "Tamales". Für Tamales wird Maisteig auf Bananenblätter oder Maisfüllblätter gegeben, mit einer Füllung bestrichen und aufgerollt gedämpft. Tamales werden als "Antojitos" (kleiner Snack) oder zu festlichen Anlässen verzehrt. Sie können pikant oder süß sein, bei den Füllungen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Region Oaxaca liegt westlich von Chiapas und wird auch "das Land der 7 Moles" genannt. Unter "Mole" versteht man köstliche Gewürzmischungen oder -saucen verschiedenster Art, aber immer mit Chillies, und in Oaxaca sind die Menschen hier besonders kreativ. Moles werden zu Reis- und Fleischgerichten, Tortillas, Geflügel und Eintöpfen gereicht.